Gastronomía chiclanera en Semana Santa
José Luis Aragón Panés
Desde el Paleolítico, como referencia primaria, en todos los tiempos conocidos y en todas las culturas, la búsqueda, preparación y toma de los alimentos, el hecho alimentario, ha venido determinado por múltiples circunstancias de dependencias: las de poder elegir o adaptarse a los numerosos imponderables que han surgido en torno al medio o los medios en que se habita, que son los que definen el qué comer, cómo comer y el cuándo comer. Todo ello, podemos estudiarlo desde distintos paradigmas y perspectivas antropológicas y nutricionales, al margen de las apetencias o rechazos por el gusto, el olfato y la vista, que son importantes factores en el momento de tomar decisiones alimentarias. Además de todas estas variables, debemos de añadir las normas, mandamientos, preceptos y conductas sacralizadas de las distintas religiones desde su nacimiento como tales, en tiempos más o menos legendarios o inmemoriales.
La celebración de la cuaresma obligaban a cambiar los hábitos alimenticios
En nuestra religión cristiana, ayuno y abstinencia son preceptos muy antiguos –su implantación data del siglo II d.C.–. El ayuno suprime la ingesta de alimentos durante el día. La abstinencia, prohibición de ingerir carnes y derivados de ella durante los cuarenta días de la Cuaresma; siete semanas. Solo excepciones de edad, estado de salud o condiciones extremas de esfuerzos en el trabajo, están exentos de la prohibición. Se convierte en actos de penitencia que recuerdan los 40 días y sus noches en las que Jesucristo estuvo ayunando en el desierto de Judea, antes de iniciar su vida pública, como señala el Nuevo Testamento.
Hasta el año 325 d.C. no se reguló la celebración de la Semana Santa. En aquel año, siendo emperador Constantino I «El Grande» (circa 280-337), convocó en la ciudad Nicea, en la Bitinia del imperio romano –actualmente Turquía–, el primer concilio de la Iglesia católica. En él se acordó que, el primer domingo «después de la luna llena que siga al equinoccio vernal, se celebrara la Pascua de Resurrección». También decretó el Emperador, que la cruz fuese el símbolo oficial de la religión cristiana. Así, y desde entonces, desde el Domingo de Ramos al de Resurrección transcurren los días de Semana Santa, un periodo litúrgico, de reflexión profunda, de renovación de las virtudes teologales: fe, esperanza y caridad; periodo sagrado que desde el siglo IV d.C. encarna para los católicos el paso de la vida a la muerte y resurrección –su representación más mística– de Jesús de Nazaret. Es, sin discusión alguna, un tiempo muy particular para los creyentes.
potajes variados o los Chícharos con alcauciles son dos de los platos más chiclaneros
En 1919 el Vaticano permitió que, en algunos días de Cuaresma, se pudiese tomar carne. Se llamó la «bula de carne». Un indulto apostólico, a cambio de un precio que oscilaba entre los 15 céntimos y las 10 pesetas. Sin embargo, pocas familias podían pagar la «bula de carne», y se fue convirtiendo en un signo más, de estatus social entre los feligreses. La bula fue suprimida en 1966, tras el Concilio Vaticano II cuando la Iglesia tomó la decisión de suavizar el ayuno y abstinencia de los fieles católicos del mundo y sustituirlo por la oración y las obras de caridad. Desde entonces, solo el Miércoles de ceniza, y todos los viernes de Cuaresma, además del Viernes Santo son los prescritos.
Las Torrijas y los Rosquetes de Semana Santa destacan entre los postres
En el pasado y convulso siglo XX, al llegar la Cuaresma, nuestras abuelas y madres, descendientes de la tradición más secular de un pueblo rural-urbano como lo fue Chiclana, cambiaban de registro culinario, pues aunque la inmensa mayoría de las familias no alcanzaban a comer carne, sí consumían productos derivados de ella, propios de la mesa en casa del jornalero, así como del contenido de las viandas de los trabajadores del campo en sus capachas. De este modo, poniendo cariño y amor sobre el fogón, proporcionaban al grupo doméstico platos más asequibles y sencillos basados en legumbres, arroces, productos de la huerta y los huevos de las aves del corral. No faltaban los potajes variados: «Potaje de garbanzos con acelgas», «Potaje de judías», «Potaje de tagarninas» o «Tagarninas en ajo pollo, con huevo». Los chícharos [guisantes] eran los grandes protagonistas de numerosos platos. El más tradicional de todos presente en nuestras mesas: los «Chícharos con alcauciles» y su variante con habas, además de las «Babetas con chícharos» o el «Arroz con chícharos». Para el Domingo de Resurrección, la «Berza chiclanera» a la que se añadía, además de los ingredientes habituales, tocino salado y carne de ternera.
Los postres, que ayudaban a saciar el apetito, se componían de ingredientes básicos de la cocina: pan, leche, arroz, huevos, azúcar, limón y canela. Con ellos se hacían las «Torrijas», la «Leche frita» y el «Arroz con leche», postre muy preferido de pequeños y mayores. Pero el culmen de la exquisitez en las meriendas durante nuestra Semana mayor, eran los famosos «Rosquetes de Semana Santa»; cargados de tradición desde su elaboración hasta el momento de llegar al paladar.