Ya comienza la cosecha de la sal en Santa Ana de Bartivás, San José y Santa María de Jesús, salinas cuyos esteros se alimentan aún con agua del río Iro
El río Iro, junto al caño matriz de Sancti Petri –y la extensa red de caños mareales del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, entre los que destacan el caño de Bartivás y el caño Zurraque–, alimentan un incontable número de salinas. Hace justamente un siglo, en 1919, Chiclana arrojaba un censo de 38 fincas salineras en explotación, la mayor cifra de su historia.
Ya a mitad del siglo XX, cincuenta años después, solo la mitad de ellas producían el llamado “oro blanco”. En los años sesenta, el declive es irremediable por la industrialización de grandes salinas en el Mediterráneo, los nuevos barcos congeladores que pusieron fin a los lastres de sal de los pesqueros, el descenso del precio, el auge de la conservación de los alimentos mediante aparatos frigoríficos… En torno a 1980, ya habían desaparecido el 90 por ciento de las salinas existentes en Chiclana.
Hoy apenas nos quedan tres, una artesanal, Santa Ana de Bartivás, y otra industrial, San José. El resto han sido reconvertidas en explotaciones acuícolas –las que menos– o, simplemente, abandonadas, la inmensa mayoría. O como la salina de Santa María de Jesús, propiedad municipal, transformada en Centro de Recursos Medio Ambientales Salinas de Chiclana. Aunque testimonial, por tanto, aún el río Iro sigue alimentando a la industria salinera, como hiciera desde hace tres mil años.
La salina San José –que explota industrialmente la empresa Hijos de Sánchez Lara, de Los Barrios– está en la confluencia del río Iro con el caño de Bartivás, que es un brazo de nuestro río, poco antes de que el Iro desemboque en el mismísimo caño de Sancti Petri. Su estero, por tanto, aún se abastece del agua del río, aunque su antiguo cauce se alteró cuando se construyó la “corta” en 1984. La salina San José, actualmente, produce sal refino industrial, sal granulada industrial y sal micronizada industrial. Así como también sal para piscinas.
Para construir esta “corta”, el Ayuntamiento adquirió las salinas Carmen de Bartivás y Santa María de Jesús. Esta última salina –realmente entonces un islote rodeado del curso del río–, era entonces la única existente cuyas vueltas de afuera coincidía totalmente con el río Iro. Hoy, las aguas del río aún alimentan sus esteros y a través de lucios, retenidas, vueltas de periquillo hasta llegar a los cristalizadores. Paco Flor, al frente del Centro de Recursos Medio Ambientales Salinas de Chiclana, cosecha de manera testimonial –y didáctica– sal marina virgen recogida a mano y lavada solo en el cristalizador sin adicción de ningún ingrediente. Así como la exquisita flor de sal, también comercializada a la pimienta o ahumada, entre otras variedades. El Centro de Recursos Medio Ambientales también ofrece visitas guiadas, spa natural y almuerzo.
La salina Santa Ana de Bartivás, la única de producción netamente artesanal que queda en el término municipal, se alimenta directamente del caño de Bartivás, que sigue siendo un brazo del río Iro. En sus 180 tajos, la familia Ruiz-Serrano ya ha comenzado a cosechar la sal, lo mismo que llevan haciendo desde 1927, cuando la adquirió Joaquín Ruiz Belizón, el bisabuelo de los actuales propietarios. En sus cristalizadores –a pie mismo de la carretera que une San Fernando con Chiclana, junto al polígono comercial Urbisur– ya están sacando la sal marina virgen, la sal marina natural no refinada del Atlántico, tanto gruesa como grano medio, que comercializan ahora también con algas, con pimentón, con chimichurri, con especias, con hierbas o con cúrcuma.
Al igual que su flor de sal natural –con menor cloruro sódico, pero el triple de yodo, potasio y magnesio que la sal normal–, tarea reservada al amanecer con un colador plano o cedazo. La flor, que es la sal que queda al alba flotando en el tajo, es, aparte de difícil recolección, un productos gourmet más saludable. Ya la sal marina virgen lo es per se. Porque, frente a la sal marina industrial, conserva, al no lavarse más que con la propia agua salina en la que se extrae, por tanto, todos sus oligoelementos.
Aún así, la sal de Bartivás también se comercializa sal en pastillas para descalcificadores y piscinas, entre otros usos, como el lavavajillas, que una sal tratada y limpia de todo residuo. Porque la sal, en la actualidad, se emplea en más de 14.000 usos, buena parte de ellos procesos industriales no relacionados con la alimentación.
El río Iro permite, por tanto, el milagro anual de la sal, que ahora comienza ya “a consecharse” –como dicen los salineros– de los tajos si es que el levante reaparece y a depositarse primero en varachas (pequeños montículos junto al tajo) en la “madrí” antes de trasladarse al salero o montón de sal para que se seque al sol.
Para que las pirámides de sal, y los tajos, aunque solo sean de la salina de San José o de Santa Ana de Bartivás, de nuevo de esplendor e identidad al paisaje de Chiclana. Y, sobre todo, para que chiclaneros y turistas, residentes y visitantes, tengan la oportunidad de ver cómo se cosecha la sal, justo como se ha hecho durante siglos. Y, sobre todo, tengan la oportunidad de comprarla, de probarla y de hacerse con una de los productos que mejor nos definen: historia, tradición y naturaleza. La marisma, el Atlántico y el hombre lo hacen posible. Y también el río Iro.