C.REYES/Chiclana
Chiclana tiene una gran tradición salinera de hecho, en la ciudad llegaron a existir hasta 49 salinas de las que hoy quedan 39, tres de ellas de titularidad municipal y, el resto, en manos privadas bajo el concepto de concesiones, en muchos casos centenarias.
Y es que, la actividad salinera se remonta a tiempos fenicios. Se trata pues, de una actividad trimilenaria que tuvo su máximo esplendor a partir del siglo XIX en la Bahía de Cádiz, ya que llegó a tener más de 150 salinas artesanales de las que actualmente quedan cuatro: San Vicente en San Fernando, El Águila en Puerto Real y Bartivás y Santa María de Jesús en Chiclana.
La sal, considerada un bien preciado al ser el principal método de conservación de los alimentos y, a su misma vez, la única roca mineral comestible, es extraída de dos maneras diferentes que conviven a día de hoy, de forma artesanal e industrial, aunque la segunda ha ido ganando terreno a la primera desde la segunda mitad del siglo XX. De esta manera la sal extraída de manera artesanal es un producto que la industrialización ha reducido a minoritario.
“Las salinas artesanales se reconvirtieron en industriales, había que producir lo máximo posible”, señala el gerente de Marisma 21, Antonio Rivero. Las salinas industriales supusieron un gran cambio en las dimensiones y configuración de las salinas y el modo de explotación. La época de extracción de la sal de manera tradicional se realiza en los meses más calurosos del año, entre junio y octubre, dependiendo del clima, por lo que la semana pasada, con la llegada de las primeras lluvias, se dio por finalizada la cosecha aunque Rivero destaca que “este año ha sido especialmente bueno ya que sigue haciendo calor”.
Respecto a este laborioso proceso, el gerente del Centro de Recursos Ambientales situado en la salina Santa María de Jesús, Paco Flor, explica que el calor del verano y el viento de levante, que es de por sí caliente, son los elementos imprescindibles que calientan el agua para que se evapore y la sal se cristalice.
“La misión es crear capas de sal una detrás de otra hasta que se forma una costra grande”, además añade que “esas capas de agua y costras se forman dentro del fango duro y arcilloso de la marisma que está debajo de la sal, entonces ya podemos entrar y trabajar en los tajos (lugar donde se extrae la sal)”.
Hay que señalar que la principal diferencia que existe entre una salina artesanal y otra industrial es que la sal que se extrae artesanalmente no necesita ningún proceso de lavado, ya que se lava con su propia agua marina y no se refina, “sale una sal blanquita y limpia”, lo que le permite mantener todos los elementos naturales que contiene el agua de mar que tanto beneficia al organismo por lo que sale lista para empaquetar y consumir. La sal pues, conserva todas sus cualidades y además no es necesaria la adición de ningún elemento externo, garantizándose así la presencia de sales cálcicas, férricas y magnésicas. En cambio, en la sal marina industrial existe una notable pérdida de minerales por lo que debe sumar a su composición flúor y yodo para imitar la composición que, de forma natural, presenta la tradicional. Por otro lado, destacar que la mano de obra es más cara que la maquinaria.
“Nosotros aquí defendemos, cuidamos e intentamos que esta salina se caracterice por esta forma tradicional de extraer la sal, aunque entendemos que tienen que existir los dos tipos de salinas, ya que la sal tiene muchísimos usos pero, a la hora de consumir, defendemos que sea de la manera más natural posible», indica el gerente del CRA. «Ya cada salina, dependiendo de su mercado y necesidad, obtiene más flor de sal o sal virgen”.
A este respecto, hay que señalar que la flor de sal, una capa fina y plana que se forma en la superficie de los cristalizadores cuando no hace viento y con el agua en calma, cada vez está siendo más apreciada por los grandes cocineros y por la cocina más gourmet. Además, según el lugar en el que se extraiga y su posterior tratamiento, tendrá diferente composición y diferente sabor.
No obstante, como indica el gerente de la consultoría Marisma 21, el sistema de salinas artesanales no podría sobrevivir si su actividad dependiera únicamente de la producción de sal. “Es por ello por lo que las visitas turísticas añaden un plus a este sistema artesanal. Estamos hablamos de una cultura trimilenaria. No es lo mismo ver al salinero sacando su sal que la maquinaria en una salina. La actividad tradicional supone un valor añadido que están aprovechando las salinas que aún quedan”.
Así pues, además de una actividad tradicional en la que las manos de los expertos son las grandes protagonistas, las visitas a estos lugares artesanales suponen un atractivo más para venir a Chiclana y conocer este modelo que lleva realizándose desde tiempos inmemoriales.