Adorado atún rojo de almadraba

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Antonio Barba

Antonio BarbaANTONIO BARBA

Catedrático de EU del Dto. de Medicina de la UCA

El atún es otro miembro de la familia de los pescados azules como la caballa, el boquerón o la sardina. Pero a diferencia de éstos no son habitantes habituales de nuestras costas. Y es de agradecer, porque si no fuera así probablemente su riqueza nutricional sería muy diferente. Gracias a sus larguísimas migraciones para desovar, requieren almacenar unas elevadas reservas grasas que les aseguren energías para tan largo viaje.

Su paso, cercano a nuestra costa, ha desarrollado y mantenido, desde tiempo inmemorial, un arte de pesca peculiar y estacional que es el de la almadraba. Por nuestras costas tenemos varias la mayoría de ellas han perdurado a lo largo de los siglos manteniendo casi invariable una forma ingeniosa de pesca que han contribuido de manera significativa al desarrollo económico de nuestro litoral. Su despiece constituye el denominado “ronqueo”, por el ruido peculiar que hace el cuchillo al rozar con las gruesas espina del atún. De él se extraen diferentes partes con muy distinta proporción de principios inmediatos, aunque sin duda la mayor calidad la aportan aquellas que poseen un mayor contenido graso, como es el morrillo, el tarantelo y la ventresca.

De ese hermoso atún rojo del sur, aunque no bonito del norte, ni atún blanco, con los que existen significativas diferencias, yo diría que afortunadamente, se aprovecha todo, hasta las espinas utilizadas para hacer harinas y otros productos de muchísima utilidad. El atún es un pescado muy rico en grasas, casi un 12%. La particularidad de estos pescados grasos es que son ricos en grasas poliinsaturadas, concretamente omega 3. Estas grasas ejercen efectos muy beneficiosos sobre nuestro organismo, concretamente ayudándonos a regular nuestros niveles de colesterol y triglicéridos, entre otras funciones. Además de esta importante contribución nutricional, el atún rojo nos aporta proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes y vitaminas A, D y del grupo B (destacan la B2, B3, B6, B9 y B12). El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. Nos aporta también fósforo y el magnesio en cantidades significativas, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. Nuestras costumbres culinarias han desarrollado platos muy tradicionales y extraordinarios, muy típicos de nuestra cocina mediterránea, pero sin duda ha sido la cocina japonesa la que ha conseguido dar un empuje magistral al consumo de este pescado. Gracias a ello hemos descubierto el verdadero y extraordinario sabor del atún en platos de escasa elaboración, como el tataki, sashimi o sushi, pero exquisitos para el paladar. Quien los prueba una vez, os puedo asegurar que repite. La extraordinaria asociación de la sal y el atún, para favorecer su conservación, ha permitido generar unos productos extraordinarios como la mojama, la hueva de atún curada o el atún de ijar.

Estos productos, producidos en nuestras costas desde hace milenos, le han dado a Cádiz una justa y reconocida fama a nivel mundial y permiten que se desarrolle una industria alimenticia que aporta ingresos y bienestar a nuestra provincia. Si hemos de ser justos, debemos al atún un reconocimiento a todas sus cualidades nutricionales y, sobre todo, gastronómicas. Si tenemos en cuenta lo mucho que se aprovecha y nos aporta, estamos obligados, en justicia, a reconsiderar ese refrán que dice: “De la mar el salmón y de la tierra el jamón”. En este caso nos quedamos, como dice el refrán, con el jamón, pero desplazando nuestras preferencias marinas y nuestra admiración hacia el atún rojo.

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