El arte de combinar la esencia chiclanera

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Con la técnica del ahumado y los productos de la tierra, la Asociación de Barman presenta nuevos cócteles 

Hacer un cóctel tiene su ciencia, tiene su trabajo. Ahora que tan de moda están los combinados y que bebidas que parecían consumibles sólo para una clientela selecta son cada vez más abundantes, a Chiclana le coge en la ‘pole-position’. Y es que desde hace unos años la Asociación de Barman de Cádiz lleva trabajando, realizando cursos, muestras y degustaciones, pruebas y experimentos con los cócteles.

Su presidente, Juan Carlos Morales, habla de “coctelería molecular”, elevando el rango a los procesos químicos del arte de hacer bebidas combinadas. Morales, que dice hacer más de 500 cócteles, presenta cada año algunas bebidas distintas, pero con esencias chiclaneras para no perder el gusto por lo autóctono, ofreciendo maridajes con caldos de la ciudad. Así, hace unos veranos comenzó a hacer el ‘Remojito chiclanero’, una mezcla entre rebujito y mojito, pero con vinos de la tierra.

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Del mismo modo incluyó caldos bodegueros en el ‘Wine-Tonic’, realizando una versión original de uno de los combinados de moda. Su carácter evolutivo le impide estar un año en blanco y, por ello, tras un arduo trabajo de laboratorio, este año presenta el ‘Azahar 15’. Un combinado refrescante con tinto de Chiclana, menta, limón y agua de azahar. Este producto sería sólo exquisito, de no ser por el componente que, además, lo hace exclusivo: el ahumado Para Morales, lo principal es extraer la esencia de los productos, por ello utiliza uno de los elementos del vino criado en barrica de roble. Virutas de roble se flambean mientras la esencia, en forma de humo, va penetrando en la copa. No sólo el espectáculo visual está asegurado, sino que el sabor se mantiene constante en cada sorbo, “hasta el último”, como indica el maestro coctelero.
Investigar con los productos de primera calidad hace que los resultados puedan ser espectaculares. Los clientes cada vez piden más combinados en bares, terrazas, restaurantes y chiringuitos, siendo Chiclana un referente gracias a instituciones como la que preside Juan Carlos Morales.

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