T.ARIZA/Chiclana
Cuenta la historia que los habitantes de Tiro conocían el atún por ser un pez de un exquisito sabor. Quizá fueran los fenicios los primeros en apreciar sus cualidades, convirtiéndose en los principales proveedores de este producto en todo su anillo comercial, desde Bizancio hasta Gadir, pasando por la propia Cartago.
El atún rojo, dado su rico alimento y su capacidad de conservación, era un manjar para los paladares de toda la costa mediterránea. Fue así como se originó, hace unos 3.000 años, el comercio de los atunes en las costas españolas, usando para su captura el arte de la almadraba, que consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa. Una tradición milenaria que se mantiene hoy en día, de forma artesanal, frente a la costa gaditana.
El mes de mayo trae consigo el inicio de una nueva temporada de pesca de atún rojo salvaje de almadraba, un producto que se ha convertido en la joya de la corona de la gastronomía de la Costa de la Luz, aunque hay que recordar que Japón lleva años siendo su principal comprador.
Cabe señalar que, hasta hace poco tiempo, apenas se valoraba este arte milenario de pesca, más que como generadora de empleo. Ha sido, precisamente, la consolidación del gusto por la gastronomía japonesa en España la que, en los últimos años, ha revivido su aprovechamiento turístico y gastronómico, creando incluso su propia marca de calidad. De hecho, poblaciones como Zahara de los Atunes, Barbate, Conil o Chiclana se han convertido en verdaderos templos donde se rinde culto al atún rojo salvaje de almadraba, considerado como el ‘pata negra del mar’, por ser el de máxima calidad y de total aprovechamiento. Como su nombre indica, tiene una carne rojiza, llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros.
El atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha en la que pase por el Estrecho de Gibraltar. En estas fechas, durante los meses de mayo y junio, los atunes realizan el viaje desde el Atlántico hacia el Mediterráneo y suele ser aprovechado para su consumo en fresco, por lo que es el más valorado en la gastronomía japonesa. El de vuelta, más seco, es el más utilizado como base para la mojama, producto tradicional que también está recuperando protagonismo en los últimos años.
Y es que, del atún rojo se aprovecha todo. Su troceo precisa manos expertas y se denomina ronqueo por el sonido que produce la fricción del cuchillo con sus espinas. Este despiece es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialistas en los pueblos atuneros. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva.
En la actualidad los fogones de muchos restaurantes brindan una exquisita fusión entre la cocina gaditana y la japonesa, dando como resultado nuevas y sorprendentes creacionesque combinan los mejores sabores de cada lugar: Ventresca de atún con Pedro Ximénez y crema de melocotones con jengibre, tataki con ajo blanco de piñones, galete de atún rojo estofado, tarantelo con naranja y salsa de coco, pluma de atún rojo con salsa agridulce, dados de atún marinados, carpaccio, sushi o tartar. Todo ello sin olvidar, claro está, las recetas tradicionales que han ido pasando de generación en generación como el atún ‘encebollao’, estofado de atún, atún en manteca, atún en aceite o la clásica mojama, conocida como el jamón del mar. Es imposible imaginar cuántos sabores y cuántas recetas diferentes pueden salir tras el despiece de un atún rojo de almadraba.
Tal está siendo el éxito del ‘gigante de plata’ que muchos han sido los restaurantes que se han especializado en este producto como seña de identidad de la zona. Es el caso de Atunante, en el hotel Barceló Sancti Petri, que renueva la tradicional cocina gaditana y eleva a su máximo protagonista gastronómico de una manera original, en un recorrido por novedosos platos y multitud de sensaciones.
Pero no es el único establecimiento en Chiclana que hace gala del pasado almadrabero de la ciudad. El prestigioso chef Ángel León ha abierto este año un nuevo restaurante donde el mar es el protagonista indiscutible. Alevante se estrena en las instalaciones del hotel Meliá Sancti Petri con una sorprendente carta donde, por supuesto, también está presente el atún rojo de almadraba.
La fiesta del atún también llega a la zona Centro de Chiclana, de la mano de diferentes bares y restaurantes, en forma de semanas gastronómicas. Es el caso del Mercado Santa Ana que rendirá homenaje a este producto del 10 al 15 de mayo con un amplio programa de actividades, con el atún rojo salvaje como protagonista. Así, el puesto Paralelo 38 dedicará tapas especiales cada día a una de las partes del atún. El objetivo, según Pablo Núñez, gerente de Paralelo 38, es «que la gente conozca cada parte del atún, su sabor, sus características y la forma de prepararlo». El broche de oro será un ronqueo y posterior degustación de tapas. Lo propio hará El Molino, ubicado en la calle Hormaza, que, desde hace ya tres años, viene celebrando su semana gastronómica del atún. En esta ocasión se llevará a cabo del 17 al 22 de mayo. Por último la Asociación Chiclanera de Hostelería está preparando la II Semana del Atún Salvaje, que tendrá lugar del 12 al 22 de mayo, con la participación de más de una veintena de establecimientos, y cuyo programa abarca una exposición de esculturas y fotografías, así como una conferencia, organizada por el Ateneo de Chiclana, que girará en torno al pasado almadrabero de la ciudad. Todo ello con el objetivo de poner en valor el pasado almadrabero de Chiclana ya que, el poblado de Sancti Petri contaba, hace ya más de tres décadas, con una de las almadrabas más importantes de España. Así, aunque en la actualidad Chiclana no cuente con almadraba propia, sí quiere rememorar su pasado y no perder la oportunidad de sumarse a las nuevas tendencias que convierten al atún rojo en mucho más que un manjar.
De esta manera Chiclana se une al resto de poblaciones de la Costa de la Luz que han hecho del atún de almadraba un reclamo turístico que, cada verano, atrae a miles de visitantes que quieren disfrutar de este pescado en su máxima calidad. Ahora toca ir de bar en bar en busca de la mejor tapa de atún rojo de almadraba.
Los restaurantes chiclaneros se suman a la fiesta del atún en mayo
Muchos son los establecimientos de Chiclana que se suman a este homenaje al atún de almadraba. Es el caso del Mercado Santa Ana, en la calle La Fuente, que tiene previsto celebrar la Semana del Atún del 10 al 15 de mayo, cuyo broche de oro lo pondrá el ronqueo de un atún rojo, procedente de la empresa Petaca Chico de Conil, y la posterior degustación de tapas elaboradas con las diferentes partes extraídas del despiece. Una iniciativa organizada por los puestos Taberna Paralelo 38 y Tokay Sushi Bar, ubicados en este centro gastronómico. Lo propio hará El Molino, en la calle Hormaza, que viene celebrando, desde hace ya tres años, su semana gastronómica del atún. En esta ocasión se llevará a cabo del 17 al 22 de mayo, con un amplio abanico de actividades entre las que destaca el ronqueo de un atún de la empresa barbateña Gadira.