ANTONIO BARBA
Catedrático de EU del Dto. de Medicina de la UCA
Si tuviéramos que elegir un plato que conjugara las virtudes de la dieta mediterránea y que pudiéramos considerar un ejemplo de alimento cardiosaludable, sin duda pensaríamos en los pescados azules y en concreto, como uno de los más representativos, la caballa. Como plato, sin duda,elegiríamos la caballa con picadillo o “caballa con piriñaca” como solemos decir por esta zona del mundo. La caballa, como hemos comentado es un pescado azul muy abundante en nuestro litoral. Se pesca preferentemente en verano, época en la que desde el punto de vista nutricional se encuentra en todo su esplendor. La caballa es rica en yodo y vitaminas del grupo B y, al ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como las A,D y E, que actúan favoreciendo la absorción de calcio, el crecimiento y mantenimiento de las mucosas y además potenciar la resistencia frente a las infecciones. Pero su gran aporte, se debe a su contenido en grasas, que puede llegar hasta el 10%. La caballa nos aporta ácidos grasos poliinsaturados 3 en abundancia. Estos ácidos grasos son esenciales para regular los niveles de Triglicéridos en todo tipo de personas y reduce el Colesterol LDL (“malo”) solo en las que lo tienen alto. Tiene además efecto antiagregante plaquetario con lo que previene en cierta forma, el desarrollo de la aterosclerosis. Después de lo comentado, tendríamos que decir bendita caballa. Este plato paradigmático de nuestra gastronomía reúne toda la esencia, virtudes y parabienes de la dieta mediterránea. Sus ingredientes son todos representativos de lo mucho y bueno que nuestra provincia aporta en el ámbito gastronómico y por ello podemos decir que es un plato típicamente gaditano. La caballa del Golfo de Cádiz nos aporta fundamentalmente ácidos grasos poliinsaturados. El tomate, cebolla y pimiento de la huerta de Conil y aledaños, vitaminas y antioxidantes. El aceite de oliva de la sierra de Cádiz, ácidos grasos moniinsaturados, ambos con efectos beneficiosos para el corazón y aparato vascular. El vinagre de Jerez, indispensable para integrar estos sabores aportando un punto de acidez fundamental. Y la sal de la bahía, sal marina que, a diferencia de la común, además de Cl y Na, nos aporta yodo, potasio, magnesio etc… Si matizamos bien lo que nos comemos, cuando degustamos una caballa con su aliño correspondiente, puede sorprendernos como en un plato tan sencillo y simple, se conjugan virtudes gastronómicas incuestionables y nos ofrece unos sabores que, podríamos afirmar, son puramente gaditanos. Los complementos vegetales que acompaña a este pescado, todo ello amalgamado con un buen vinagre de Jerez y un aceite de la Sierra, consiguen un plato de enorme calidad nutricional y gratificante para el paladar. El toque final lo pone la sal, fundamental que sea marina. La importancia de este plato no sólo es nutricional. La caballa no es sólo lo que comemos, sino cómo y en qué entorno lo hacemos. Su consumo habitual con un buen vino, en verano, con ambiente plácido y playero, en el contexto de una buena conversación y compañía. Todos los ingredientes, no sólo de la dieta mediterránea sino de nuestro estilo de vida mediterráneo y en concreto, gaditano que nos caracteriza y que contribuye de manera tan incuestionable a incrementar la calidad de vida en este ámbito geográfico. Podemos terminar con un refrán a cuento de lo que hemos comentado: “Buena caballa y buen vino hace feliz y hace amigos”.