El resurgir de las salinas como modelo productivo

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T.ARIZA/Chiclana

Por todos es conocida la tradición salinera de Chiclana, una industria artesanal que se remonta a tiempos antiguos cuando la sal estaba considerada como un bien muy preciado al ser el principal método de conservación de los alimentos. Tanto era así, que en la sal tiene su origen el término, salario, moneda de pago a los soldados desde el imperio egipcio.

Pero la industria salinera no sólo proporcionaba tan preciado condimento, sino que su entorno, en especial los esteros, también suponían una importante fuente de riqueza derivada de la pesca y captura de pescados y mariscos, de gran calidad y sabor singular. Entre ellos encontramos doradas, robalos, lisas, anguilas y lenguados y, en ocasiones, corvinas, sargos y pez rey (similar al boquerón). En cuanto a los mariscos hablamos de camarones, quisquillas, langostinos y ostiones, mientras que en las zonas de fango en torno a las salinas, se crían almejas, coquinas, berberechos, muergos y cangrejos.

En la primera mitad del siglo XX la industria salinera tuvo una especialsall importancia en la provincia de Cádiz, lo que llevó también a que hubiera más esteros. En Chiclana llegaron a existir hasta 49 salinas de las que hoy quedan 39, tres de ellas de titularidad municipal y, el resto, en manos privadas bajo el concepto de concesiones, en muchos casos centenarias. Hoy en día la mayoría de estas salinas se encuentran en desuso o en estado de abandono, aunque algunos esteros se mantienen reconvertidos a la acuicultura.

Cabe destacar que las últimas tendencias gastronómicas miran al pasado, poniendo en valor las técnicas artesanales y los productos que, tradicionalmente, eran de consumo habitual en la zona y que, a día de hoy, están considerados como manjares en la alta cocina. El ejemplo más claro de ello lo tenemos en el atún rojo de almadraba. Algo similar está ocurriendo con la sal, que se comercializa ya como producto gourmet en múltiples formatos y sabores, así como el pescado de estero e incluso las algas, en concreto la salicornia o espárrago de mar, el último descubrimiento culinario que está revolucionando la cocina marinera. Todo ello, sumado a la situación de crisis económica y la alta tasa de paro, ha llevado a muchos a plantearse la recuperación de estos esteros y salinas como fuente de riqueza y empleo.

MANTENIMIENTO

Sin embargo, desde la Asociación en Defensa de los Esteros de Chiclana la visión es bien distinta. Su secretario Manuel Marín, asegura que “el mantenimiento de una salina es algo costoso, tanto del terreno como los muros de contención que precisan. Es la razón por la que muchas salinas están abandonadas. Además muchos esteros han acumulado arena en todos estos años por lo que, para que entren crías de peces, sería necesario dragarlos para rebajar el nivel de entrada de agua del mar”. Por otra parte, la legislación, en materia de pesca, también ha sufrido cambios, aumentando el control, los permisos y las restricciones. Así, “el nuevo marco jurídico medioambiental hace mucho más complicada hoy la explotación de salinas y esteros” señalan desde el colectivo, que aboga por un uso más cultural y etnográfico de este recurso natural. “Apoyamos la creación del Museo del Vino y la Sal, pero creemos que la cultura salinera no debe pasar de ahí, que se quede como recuerdo pero consideramos que no sería viable su recuperación”.

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