Román: “Vamos a poner en valor el pescado de nuestros esteros”

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“La marca ‘Pescado de estero natural’ va a permitir que sepamos que estamos adquiriendo un producto excepcional, que responde a unos altos criterios de calidad desde el origen hasta la comercialización”

Que el pescado de estero es especial y que, por tanto, tiene poco o nada que ver con esos otros que se alimentan con piensos es un secreto a voces. De ello nos habla su textura y su inconfundible sabor, reflejos del entorno natural en el que se cría y de la extraordinaria alimentación que obtienen en él.

Una calidad que, por extraño que pueda parecer, hasta la fecha no era diferenciada y, por tanto, no era valoraba debidamente, algo que, como dio a conocer ayer el alcalde, José María Román, tiene los días contados con la implantación de la marca ‘Pescado de estero natural’.

“Es un valor nuestro y, por tanto, se trata de protegerlo y promocionarlo”

“Desgraciadamente, hasta ahora no podíamos saber de una manera cierta si la dorada, la lubina o la lisa que comprábamos en el Mercado era un pescado natural de estero. No había, a diferencia de lo que ocurre con otros pescados de calidad, hablo del propio atún rojo, una etiqueta que nos certificara que ese pescado era de estero y, en consecuencia, que respondía a unas exigencias muy particulares”.

“Afortunadamente”, subrayó el alcalde, “a partir de ahora vamos a disponer de esa etiqueta que va a certificar el origen del pescado de estero y que, si cabe, va a incrementar aún más el valor de un producto que es diferente a otros, que es propio de nuestro entorno y que, como es notorio, es de una extraordinaria calidad”.

En relación a lo que va a significar la marca ‘Pescado de este natural’, José María Román apuntó que “nos va a apuntar que se trata de un pez que, teniendo tres años de vida, el último año y medio ha vivido de forma natural y su alimentación ha sido totalmente natural. De modo que las características organolépticas, su sabor y textura, son las que se atribuyen a un auténtico pescado de estero”.

Los peces de estero se deberán criar en sistema extensivo o extensivo mejorado

“Es decir”, añadió, “estaremos ante un pescado que se desmenuza muy bien y que tiene esa película de grasa sutil y tremendamente especial que caracteriza a los peces de estero y que le otorga un extraordinario sabor”.

“Lo que queremos es que, igual que en el jamón existe el 5 jotas y todo el mundo sabe cuando lo compra lo que está adquiriendo, quien se decante por un pescado de estero tenga muy claro que se lleva a su cocina un pescado muy especial y con unas características muy particulares y extraordinarias”.

“Se trata”, apostilló, “de una tarea que no va a ser fácil, pero que vamos a ir consolidando poco a poco en beneficio de un producto que habla de nuestro territorio y nuestra cultura gastronómica”.

Asimismo, José María Román apuntó que, “lo que no es normal es que alguien que se dedica a la crianza paciente y dedicada de un producto tan especial como una dorada de estero vea como, una vez en el mercado, éste se puede confundir con una dorada de jaulas flotantes; que también son unos peces muy ricos, pero no tan ricos como los de estero”.

IMAGEN DE CHICLANA
Asimismo, José María Román incidió en que este producto “vendrá a reforzar la imagen de esa apuesta por la sostenibilidad y la calidad que nos caracteriza”.

Apuntar que recibirán la etiqueta de ‘Pescado de estero natural’ aquellos que procedan de instalaciones acuícolas de esteros ubicadas en Chiclana de la Frontera y su entorno, cultivados en sistema de cultivo en extensivo o extensivo mejorado, no siendo alimentados con piensos durante su último año de cultivo.

Las especies que estarán amparadas serán las cultivadas de forma típica en estero entre las que se encuentran: la dorada (Sparus aurata), lenguado (Solea senegalensis), lubina (Dicentrarchus labrax), baila (Dicentrarchus punctatus) y la anguila (Anguilla anguilla), entre otras.

En cuanto al proceso de despesque, se establece que se realizará en la forma que determine el productor y bajo lasupervisión de los responsables técnicos de las empresas de producción.

En cualquier caso, se adoptarán las medidas necesarias para limitar al mínimo el tiempo del despesque con el fin de reducir el estrés y sufrimiento de los peces.
Igualmente se efectuará un registro del proceso de despesque para la identificación del número de lote y día de las capturas.

Por lo que se refiere al proceso de producción manipulación y comercialización de los pescados, deberá estar bajo el cumplimiento de la legislación sobre trazabilidad, tanto horizontal como vertical o sectorial sobre identificación de productos de la pesca y acuicultura frescos y congelados.

Para tal fin, las empresas productoras y/o comercializadoras deberán implantar un sistema de trazabilidad.

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