Gazpacho andaluz

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Antonio Barba

Antonio BarbaANTONIO BARBA

Catedrático de EU del Dto. de Medicina de la UCA

Podemos decir del gazpacho andaluz, que es pura alquimia gastronómica. Una mezcla sabia y equilibrada de alimentos sanos, representativos de la dieta mediterránea y de alto valor nutritivo.  Consigue conjugar una amplia gama de sabores, integrados y potenciados por dos elementos fundamentales de nuestra cultura culinaria como son el aceite y el vinagre.  El gazpacho es la sublimación del típico aliño  mediterráneo. Esta mezcla mágica compuesta por tomate, cebolla, pimiento, pepino, ajo y sal, amalgamadas con el aceite y el vinagre, generan sabores muy intensos que gracias al agua, se rebajan, suavizan y sobre todo equilibran. La adición, fundamental, del agua junto con el  triturado de sus componentes consiguen liberar e integrar los sabores y yo también diría que  potenciarlos. De todo ello, resulta una sopa  fría exquisita, poco calórica y muy nutritiva. Lo recomendado es consumirla inmediatamente después de preparada, ya que de esa manera se conservan intactos todos los nutrientes, algunos de los cuales se oxidan  pasados algunos minutos después de preparado, alterando además su sabor. Del gazpacho existen múltiples variantes, pero sin duda es el gazpacho andaluz el que nos ofrece una versión más equilibrada  y delicada, y ello ha permitido que destaque en preferencias y fama del resto de sus parientes.  Además de su inigualable sabor, el gazpacho es un plato ideal para completar cualquier dieta de adelgazamiento ya que  es muy poco calórico, por lo que lo hace muy permisivo y adecuado en cualquier dieta adelgazante.  Como sopa fría suele ser un preludio ideal que cualquier comida  veraniega, aporta sabor, y un complemento  de vitaminas, minerales y antioxidantes que enriquecen de manera significativa cualquier menú.   Los diferentes constituyentes del gazpacho, hacen de él un plato de un valor nutritivo incuestionable.  Aporta como  hemos comentado, pocas calorías,si no nos excedemos en el aceite, (200 ml nos suministran 68 kcal) y gran cantidad de vitaminas, minerales, algunas con un potente poder antioxidantes.  La particularidad más significativa del gazpacho, es de consumirse frío y no necesitar cocción, lo que une a sus propiedades refrescantes el mantener intacta todos los constituyentes vitamínicos,  al no ser estos desnaturalizados por el calor.  Como entrante es un plato muy adecuado, pero como bebida refrescante resulta muy recomendada, mucho más que los zumos u otras bebidas azucaradas, de las que solemos abusar y de las que sería un sustituto ideal.  Su consumo entre horas, para saciar la sed o calmar el apetito, nos evita el consumo de alimentos mucho máscalóricos (frutos secos, snacks o patatas fritas) que pueden desequilibrar nuestra dieta, aportándonos un exceso de grasas e hidratos.  Muy rico en vitaminas C, ácido fólico, así como calcio, potasio, sodio, fósforo y selenio, este último con gran poder antioxidante.  Por lo comentado, resulta muy aconsejable iniciar cualquier menú en verano con un gazpacho, nos acorta la digestión, es refrescante y nutritivo y modera la ingesta calórica que en verano suele resultar excesiva, con abuso de fritos y salsas. A pesar de ser un plato muy rural y típicamente campesino ha conseguido triunfar a altísimos niveles y lo vemos incluido en restaurantes, sobre todocosteros, de alta categoría.  Su reconocimiento ya lo han hecho insignes  personajes, como Gregorio Marañón que decía del gazpacho  que era una “sapientísima combinación de todos los alimentos naturales”.  Por nuestra parte solo añadir el refrán que dice:  “El gazpacho, lo  mejor si es verano y con calor”.

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