La sal y el salero

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Antonio Barba

Antonio BarbaANTONIO BARBA

Catedrático de EU del Dto. de Medicina de la UCA

Para nuestro organismo la sal es un elemento esencial e indispensable, casi tanto como el agua. Desde tiempo inmemorial así se ha valorado y reconocido y se ha venido utilizando en algunas épocas como moneda de cambio y pago por trabajos realizado, arraigando a raíz de ello el término salario. La importancia de la sal no ha venido solo derivada por su necesidad de tomarse, sino por el hecho de atraer invariablemente hacia sí el agua.

Derivada de esta función se ha utilizado por su capacidad deshidratante y con ello conservante, manteniendo con ello intactas las propiedades nutricionales de los alimentos sometidos a ella, pero con una propiedad más añadida, la de hacerlos perdurar más tiempo sin llegar a estropearse. Como conservante la sal ha demostrado desde hace siglos su eficacia, tanto con la carne como con el pescado, y de ello tenemosen nuestra zona muy buenos y exquisitos ejemplos de esa propied tanto en pescados azules, como en la carne generando no sólo alimentos perdurables sino, además, manjares exquisitos como la mojama de atún rojo y el jamón de cerdo ibérico, ambas pruebas insuperables no sólo del poder conservador de la sal, sino de su capacidad para generar unos productos de sabor inimitable. Aunque carente de un valor nutritivo significativo, los diferentes tipos de sal aportan distintos tipos de oligoelementos y minerales entre los que destaca por su concentración elevada el cloro y el sodio.

Todos ellos son elementos esenciales para el organismo realizando funciones tan importante como las de contribuir a mantener el equilibrio hídrico, ayudar en la digestión, metabolismo y absorción de nutrientes, colaborar en la transmisión de impulsos nerviosos, la regulación del PH del organismo y la presión sanguínea mejorando, sobre todo, a las personas hipotensas.

Sin embargo, de lo que si tendríamos que empezar a sospechar, aunque no esté científicamente demostrado, es del papel de la sal sobre el carácter y la forma de ser y entender la vida. Es muy probable que alguna culpa tenga la sal y las numerosas salinas que existen en nuestra provincia sobre el carácter simpático, amable y acogedor que tenemos todos los gaditanos. No hay duda de que el término Salero tiene que ver con este elemento esencial para la vida y para nuestra economía. La asociación sal, mar y clima debe tener capacidad de modificar inclusos nuestra estructura genética y cambiarle el carácter hasta a un esquimal.

Como condimento, es esencial, de tal manera que, cuando se aporta, alegra cualquier plato que sin ella resulta soso y aburrido, vamos como algunos afamados y conocidos representantes políticos, a los que no vamos a decir que le falte sal, pero seguro que la naturaleza no les ha regalado el salero. Nuestro refranero hacer referencia a este aspecto diciendo: “Manjar sin sal, el diablo se lo puede quedar”.

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