Nuestro tesoro gastronómico

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Antonio Barba

Antonio BarbaANTONIO BARBA

Catedrático de EU del Dto. de Medicina de la UCA

Si de algo podemos presumir los pueblos que compartimos el Mediterráneo como mar común es el de haber desarrollado culturas gastronómicas y culinarias semejantes, basadas en el uso de determinados productos que, combinados de diferentes maneras, nos aportan no solo nutrientes, sino salud y calidad de vida. Una dieta de estas características, solo podría generarse en una zona del mundo como esta donde han concurrido culturas y pueblos muy diferentes, así como también productos procedentes de todo el mundo.

La dieta Mediterránea es una cultura compartida por todos los pueblos de la cuenca mediterránea que ha ido mejorando a lo largo de los siglos y generando una forma de alimentarse que no ha podido ser igualada por ningún otro pueblo. La genialidad de la dieta mediterránea ha sido la de conjugar alimentos de orígenes diversos con los autóctonos del mediterráneo, integrándolos con una manera de vivir que conocemos como estilo de vida mediterráneo. Curiosamente ha ido evolucionando no sólo al ritmo del comercio, sino también de las conquistas y guerra tan frecuentes en esta área geográfica y, por supuesto, también de las hambrunas.

Todo ellonos ha permitido compartir no sólo comida sino la cultura, el arte, la filosofía y, sobre todo, una forma peculiar de entender la vida y las relaciones humanas. De América nos llegaron alimentos ahora tan nuestros como el tomate, el pimiento, la berenjena, los calabacines, las patatas y hasta los higos chumbos de Jerez. De Asia el arroz, el trigo y la cebada, la cebolla, ajos y puerros entre otros. De África la sandía, los melones, la alcachofa o el mijo. Y entre lo autóctono, sin duda nuestra joya como es el aceite de oliva y también la acelga, alcaparra, borraja, perejil, orégano y uvas generándose a partir de ella unos vino de calidad inigualables. La base de la dieta mediterránea está fundamentada en el pan, vino y aceite de oliva viéndose progresivamente enriquecida con las aportaciones de las diferentes cultura que han pasado o asentado en esta zona, como la de los pueblos germánicos y celtas que introdujeron el consumo de carne, sobre todo la del cerdo, y que se conjugo con las aportadas por la dieta andalusí que le daba menos importancia a estos productos y más a la frutas.

Las diferentes aportaciones han conseguido una dieta que aporta carbohidratos complejos, en un 50% del total calórico, procedentes principalmente del arroz, trigo, patata y azúcares de las frutas. La fuente de proteínas, de aproximadamente un 20% del aporte calórico total, es muy variada ya que nos llega sobre todo del huevo, carnes (cerdo, pollo, ternera, caza), pescados sobre todo azules y legumbres como lentejas, garbanzos y judías que se consumen frecuentemente en guisos varias veces a la semana.

Con respecto a las grasas, aproximadamente un 30% de las calorías totales, fundamentalmente monoinsaturadas y polinsaturadas, son aportadas por el aceite de oliva y los pescados azules y constituyen junto con las vitaminas y antioxidantes suministrados por las frutas, hortalizas y el vino, como los elementos más representativos y beneficiosos para nuestra salud de la dieta mediterránea.

De todos los estudios sobre prevención de riesgo cardiovascular y otras enfermedades que se han realizado, la dieta mediterránea ha resultado ser la más reconocida y protectora por lo que es un legado que debemos conservar evitando la contaminación que pueda sufrir por otras costumbres, más de moda, pero mucho menos saludables.

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