La extracción de la sal, los despesques, la vendimia y el paso de las aves migratorias, raíces identitarias de Chiclana

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En estos días inesperada e insoportablemente calurosos, Chiclana de la Frontera, tal y como se vislumbra en su paisaje, recupera estampas que hablan de sus orígenes, riqueza y formas de entender la vida y relacionarse.

Imágenes de belleza inenarrable, relacionadas con su extenso y variado territorio, sus habitantes y, muy en especial, con esos tesoros que durante siglos han hecho de esta época, de esta frontera entre el verano y el otoño, tiempo de bienes.

Un tiempo, el presente, que después de un largo y casi agónico camino vuelve a recuperar en parte el brillo en paisajes tan emblemáticos para los chiclaneros, para su historia y desarrollo, como las viñas y las salinas.

Así, en las viñas, esas en las que en las últimas décadas el retroceso ha sido demoledor (cabe destacar que en 1985, con un cultivo que representaba el 49,30% de la tierra de labor, la producción superaba los 20 millones de kilos de uvas), la esperanza se ha vuelto a abrir paso.

Los sectores vitivinícola y salinero renacen tras años de profunda crisis

No solo ya por el incremento de la producción anunciado por el presidente de la Cooperativa, en torno a 200.000 kilos más (1,6 millones en total) que la pasada campaña, sino, sobre todo, porque después de años en los que no ha dejado de arrancarse cepas, unos jóvenes agricultores se han lanzado a impulsar nuevas plantaciones.

Iniciativa que habla de la recuperación de las viñas y vinos de Chiclana y que viene, aunque levemente, a incrementar ese enjambre de pequeños viñedos (la mayoría no superan la hectárea) que caracteriza desde hace siglos el viñedo local.

En ese mismo ejercicio y oficio romántico se han movido a lo largo de los últimos años, décadas, los salineros de Chiclana. Esos que, como se adivina desde ese mágico perfil de la Bahía de Cádiz, extraen estos días el oro blanco de este inigualable rincón del sur.

Abocado a una profunda crisis que se agravó a mediados del siglo XX, las salinas artesanales chiclaneras, productoras del alimento más antiguo de la humanidad, empiezan a mirar al fu- ro con algo más de optimismo gracias a la creciente demanda de la alta gastronomía, que ve en la sal chiclanera y del entorno de la bahía un producto muy especial, con destacados oligoelementos.

En estos días, el paso migratoria de aves migratorias como la espátula es un espectáculo

Cierto es que aún están lejos de ser esos espacios de rentabilidad y empleo que fueron desde tiempos inmemoriales, pero no lo es menos que están recuperándose.
Una recuperación que se está produciendo de la mano de ese otro gran producto de los esteros chiclaneros que es el pescado, que, como se vio días atrás en el despeque organizado por el tres estrellas Michelín Ángel León, cada día despierta más el interés de los grandes de la cocina.

Un tiempo de bienes que estos días, además de con la explosión del vino y la sal, se atestigua con el espectacular paso de las aves migratorias, que hacen de Chiclana, de sus cielo y territorio, lugar de paso y descanso en su largo viaje hacia tierras africanas.
Así, como ocurre desde hace siglos, los amantes de las aves están de enhorabuena con el ordenado paso de aves como la espátula.

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